Objectif 1- Caractériser les produits alimentaires, leurs relations avec les modes de production et leur capacité à satisfaire les besoins humains
L’aliment est le fil conducteur de cet objectif. L’exhaustivité n’est pas attendue. Aussi, il convient d’éviter la multiplicité des produits mais de viser l’approfondissement de leur étude et la richesse apportée par la vision croisée des disciplines. L’équipe pédagogique choisit des produits qui permettent de répondre aux objectifs portés par les quatre disciplines impliquées : agronomie, biologie-écologie, physique chimie et zootechnie. L’aliment est interrogé dans l’approche élargie de l’agro-écologie (produire autrement, transformer autrement, distribuer autrement, consommer autrement). La mobilisation de la méthode de l’analyse des cycles de vie (ACV) peut être intéressante dans cette perspective.
Objectif 1.1. Caractériser les aliments d’un point de vue physico-chimique
Cet objectif permet d’aborder des concepts physico-chimiques en lien avec les aliments mais aussi les objectifs 2 et 3 de cet enseignement de spécialité. Les contenus des spécialités S3 et S4 présentes dans l’établissement peuvent aussi être utilement mobilisées dans une logique spiralaire. Les contextualisations pourront donc être variées d’une classe à l’autre sans que les notions et contenus abordés dans cet objectif ne diffèrent.
1.1.1- Caractériser les milieux aqueux
Mots clés : concentration massique, concentration molaire, pH, acide, base, réaction acidobasique, acide faible et base faible, pKa, diagramme de prédominance, solution tampon, dosage, bilans molaires dans les réactions supports de dosages, degré hydrotimétrique
Chapitre 1 : Caractéristiques physico-chimiques de l'eau et des solutions aqueuses
Chapitre 2 : Les solutions aqueuses acido-basiques
Chapitre 3 : Les réactions acido-basiques
Chapitre 4 : Les réactions d'oxydo-réductions
Chapitre 5 : Les dosages
1.1.2- Analyser la formation et la dégradation des molécules organiques.
Mots clés : alcool, aldéhyde, cétone, ester, acide carboxylique, amine, groupes caractéristiques, tests de mise en évidence, estérification, hydrolyse, condensation, fermentations, oxydation.
Chapitre 6 : Généralités en chimie organique
1.1.3- Caractériser les biomolécules présentes dans les aliments.
Mots clés : glucide, ose, diholoside, polyholoside, lipide, acides gras saturé et insaturé, triglycéride, protide, acide aminé, peptide, protéine, tests caractéristiques.
Chapitre 7 : Les biomolécules 1
Chapitre 8 : Les biomolécules 2
